Tiszta ízek és japán precizitás – a sashimi művészete Magyarországon A sashimi, a japán konyha egyik legikonikusabb eleme, egyre nagyobb népszerűségnek örvend hazánkban is. Az ízek harmóniája és a friss alapanyagok iránti tisztelet jellemzi ezt az ételt,

A nyers hal manapság már messze nem számít különlegességnek; a tudatos étkezés egyik alapkövévé vált. Magyarországon is egyre többen vágyakoznak a friss, mégis gazdag ízélményekre a nyári hónapokban, és ebben a sashimi kultúrájának népszerűsége kiemelkedő szerepet játszik. De mi teszi igazán különlegessé a sashimit? Milyen halakból készül, hogyan kell azt precízen felvágni, és miként alakul át egy autentikus japán étel modern gasztronómiai élménnyé? Erről mesél Schreiner Gábor, a NOBU Budapest executive séfje, aki több mint 25 éve a japán konyha elkötelezett szakértője. Gábor nemcsak a technikai fortélyokat sajátította el, hanem a japán gasztronómia mélyebb filozófiáját is mesterfokon képviseli.

A sashimi nem csupán egy étkezési élmény, hanem egy igazi életstílus: elegáns egyszerűség, amely tökéletesen tükrözi a japán gasztronómia esszenciáját. E mögött a világszerte egyre nagyobb népszerűségnek örvendő fogás mögött évszázadok során felhalmozott tudás, precíz elkészítés és mély tisztelet áll az alapanyagok iránt – és ez a varázslat egyre több magyar ínycsiklandó kalandorát is rabul ejti.

A sashimi számomra a gasztronómia tiszta esszenciája. Nincs szükség szószokra, rizsre vagy bármiféle hőkezelésre – semmi sem homályosítja el az alapanyagok valódi szépségét. Itt minden a hal frissességéről, textúrájáról, ízélményéről és a precíz vágástechnikáról szól.

„Kérlek, tedd különlegessé a mondandódat!” – javasolja Schreiner Gábor.

"Ahhoz, hogy igazán kiváló sashimit tudjunk készíteni, elengedhetetlen a származási hely, a precíz kivéreztetés és a stabil, állandó hőmérséklet - mindezek nélkül a minőség nem érhető el" - magyarázza a séf. A sashimi igazi értéke nem a különféle trükkökben rejlik, hanem a természet és a technológia harmonikus egyensúlyában. Magyarországon különösen nehéz feladat a friss tengeri halak beszerzése, de a NOBU Budapestnél mára egy megbízható beszállítói láncot alakítottunk ki, amely a világ távoli pontjairól nap mint nap biztosítja számunkra a legjobb alapanyagokat. "A sashimi nem csupán nyers hal, hanem a letisztultság és az egyensúly kifejeződése. Egy tökéletesen elkészített hal szelet többet árul el a séfről és a konyhájának filozófiájáról, mint bármi más."

- magyarázza a séf.

Az édesvízi halak kivételével szinte bármilyen halat sashimiként élvezhetünk, de a japánok híres mondása, miszerint mindent megesznek, ami úszik, kissé eltúlzott. Mi mindig a legjobb, legfrissebb forrásokat keressük. A legkeresettebb alapanyagok között megtalálható a tonhal, a yellowtail (hamachi) és a lazac, amely a hazai vendégek körében verhetetlen népszerűségnek örvend. A mai vendégek már sokkal tudatosabbak; tisztában vannak azzal, mit keresnek, és folyamatosan új élmények után kutatnak. A sashimi éppen ezt a különleges élményt kínálja: egy letisztult, elegáns és figyelemre méltó gasztronómiai kalandot, amelyet máshol nem igazán tapasztalhatnak meg.

A sashimi elkészítése szinte ceremónia: a halat rostirányban kell szeletelni, különféle technikákkal, az adott halfajta textúrájához igazodva. Egy éles kés, egy biztos kéz - és több év tapasztalat kell a tökéletes szelethez.

A sashimihoz használt kések nem csupán éles szerszámok, hanem egyfajta személyes kifejezőeszközök is. Egy japán séf számára a kés nem csupán egy eszköz, amelyet használ; ez egy elengedhetetlen társ a munkában. Soha nem adja kölcsön, hiszen a vágás művészete túlmutat a technikai tudáson: ez a hal iránti tisztelet és megbecsülés megnyilvánulása.

Ha valaki most ismerkedik a sashimi világával, érdemes a finomabb, kevésbé zsíros halakat választania, mint például a dorádát vagy a halibutot. A NOBU étterem híres Yellowtail Jalapeño Sashimije kiváló első lépés lehet, hiszen a halat enyhén perzselik, így az állaga és íze közelebb áll a megszokott, ismertebb ételekhez. Ez a fogás tökéletes bevezetést nyújt a sashimi ízletes univerzuma felé.