"Ezért érezhetjük a retek csípős ízét" | Sokoldalú természet A retek különleges íze és csípőssége sokak számára ismerős élmény. De vajon mi áll ennek hátterében? A zöldség valódi titka a benne található kémiai vegyületekben rejlik, amelyek nemcsak az ízé

A retek azon kevés zöldségek közé tartozik, amelynek különböző fajtáit akár egész évben fogyaszthatjuk. Jelentős mennyiségben tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat, valamint nyomelemeket. De mitől lehet csípős? Ennek járt utána a Szupermenta.

A szakirodalom szerint léteznek olyan retekfajták, amelyek különösen erőteljes ízjegyekkel bírnak. Míg néhányan ezt az intenzív csípősséget élvezik, mások számára ez akár zavaró is lehet. Érdekesség, hogy a retek - eltérően a kapszaicint tartalmazó erős paprikáktól - nem rendelkezik olyan vegyületekkel, amelyek csípős érzetet idéznének elő.

A retek a keresztesvirágúak családjába tartozik, ahogyan a mustár, a torma és a vaszabi is. E család számos képviselőjének közös jellemzője, hogy glükozinolát vegyületeket, más néven mustárolaj glikozidokat tartalmaznak. Továbbá ezekben a növényekben jelen van a mirozináz enzim, amely képes az előbb említett vegyületek átalakítására. Fontos megjegyezni, hogy az enzim és a glükozinolátok a növény különböző részeiben találhatóak, így alaphelyzetben nem lépnek reakcióba egymással. Azonban, ha a növényi sejtek sérülnek, például vágás, darálás vagy harapás következtében, a mirozináz enzim aktiválódik, és a glükozinolátok gyorsan lebomlanak. Ennek eredményeként különféle bomlástermékek keletkeznek, többek között izotiocianátok, amelyek a TRPA1 receptorra hatva okozzák a jellegzetes csípős érzést.

Ez a rendszer alapvetően a növény kártevők elleni védekezőmechanizmusaként fejlődött ki, hiszen csak akkor képződnek az izotiocianátok, amikor a növény sérül. Az, hogy pontosan milyen izotiocianát vegyület képződik, az attól függ, hogy milyen kiindulási glükozinolát vegyületet tartalmazott a növény, ez pedig fajonként eltérő lehet, hívták fel rá a figyelmet.

Retek esetében leginkább a 4-metil-tio-transz-3-butenil-izotiocianát keletkezik, amely a jellegzetes csípős ízért felelős. A glükozinolát kiindulási mennyisége, és így a csípős íz intenzitása nemcsak a fajtától, hanem számos környezeti tényezőtől is függ, mint például a talaj minősége és az éghajlati viszonyok. Emellett a növény érettségi állapota és a következő pozíciója is befolyásolja a csípős íz kialakulását.

A retek csípőssége enyhíthető hőkezelés, például főzés révén, mivel ezáltal csökken a növény glükozinolát tartalma.